Fettuccine alla vignarola ricetta cucina romana

fettuccine alla vignarola

::Ingredienti:: 

2 carciofi romaneschi
1 mazzo di asparagi (circa 450 g)
300 g di piselli sgranati
300 g di fave sgranate
8-10 foglie di lattuga romana
2 cipollotti freschi
un mazzetto di prezzemolo
5-6 rametti di mentuccia romana
olio e.v.o., sale, pepe nero
una spruzzata di vino bianco secco
500 g di fettuccine all’uovo fresche
4 fette di guanciale spesse circa 3mm
50 g (o più) di pecorino romano (nel mio caso, di Amatrice)

Fate sbollentare le fave in acqua bollente per circa 5 minuti, scolatele, raffreddatele ed eliminate le bucce esterne, conservando solo la parte interna del baccello, quella verde e tenera. Tente da parte.
Mondate e affettate finemente i cipollotti, compresa la parte verde del gambo, e fateli appassire in 4 cucchiai d’olio a fiamma dolce, senza fargli prendere colore. Pulite i carciofi e tagliateli a spicchi sottili, eliminando se presente la barbina al centro. Uniteli al cipollotto, mescolate e fate insaporire. Sfumate con una spruzzata di vino bianco  e proseguite la cottura a fiamma dolce. Eliminate la parte bianca degli asparagi, tagliate le punte e pelate i gambi con un pela patate, quindi tagliateli a rondelle non troppo sottili. Unite i piselli sgranati e gli asparagi, aggiungete poca acqua per favorire la cottura e proseguite per 10 minuti, sempre a fiamma bassa. Aggiungete le fave e cuocete per altri 5-10 minuti, sempre aggiungendo poca acqua quando necessario (le verdure dovranno essere cotte ma non eccessivamente, e il tutto dovrà restare abbastanza morbido, non troppo asciutto ma nemmeno troppo acquoso). Regolate di sale e pepe. Lavate e asciugate le foglie di lattuga e tagliatela a striscioline sottili. Unitela al resto, mescolate per qualche minuto e spegnete. Se necessario, unite ancora un filo d’olio a crudo. Tritate finemente il prezzemolo e la mentuccia e aggiungeteli solo all’ultimo, a fiamma spenta. Nel frattempo, tagliate a striscioline sottili il guanciale, mettetelo a freddo in una padella e fatelo rosolare finché non sarà diventato bello colorito e croccante. Scolatelo con una schiumaiola e sistematelo su un piatto coperto da carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso. Lessate le fettuccine abbastanza al dente, scolatele con una pinza direttamente nella padella con la vignarola, conservando l’acqua di cottura, accendete il fuoco e fatele saltare per qualche minuto, aggiungendo se necessario poca acqua di cottura per farle amalgamare bene. A fiamma spenta, unite il formaggio grattugiato e mescolate bene per amalgamare. Dividete nei piatti, decorate con una manciata di guanciale croccante, una spolverata di pecorino e pepe nero.
Per 4.